Lo Zafferano di San GAvino Monreale

Lo Zafferano di San Gavino Monreale, spezia dall’aroma inconfondibile, unico nel suo genere, è in grado di dare sapore a innumerevoli tipi di primi piatti, secondi, dolci e liquori.

Le sue proprietà organolettiche fanno si che sia riconosciuto come un prodotto unico al Mondo nel suo genere. La colorazione rosso rubino, il suo profumo intenso e indimenticabile e la sua capacità di donare ai cibi un gusto eccezionale rendono lo zafferano una tra le spezie più ricercate della cucina italiana e internazionale.

Lo Zafferano di San Gavino Monreale contiene tre principi attivi importantissimi:

  • CROCINA: Principio Attivo che conferisce il classico colore giallo che tutti conosciamo ed ha una funzione importantissima per il nostro organismo proteggendo le cellule e prevenendo l’insorgere di tumori.
  • PICROCROCINA: Principio Attivo che dona Sapore
  • SAFRANALE: Principio Attivo che conferisce il profumo incredibile che solo lo Zafferano San Gavino possiede.

La produzione

La produzione dello zafferano di San Gavino Monreale si divide in 4 fasi distinte, tutte da effettuare manualmente. La delicatezza del fiore e la velocità con cui deperisce impongono una lavorazione quasi istantanea per non perdere gli elementi contenuti nei tre stigmi che compongono il fiore.

La Raccolta

Nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi, i fiori dello zafferano vengono raccolti a mano uno a uno. Chini sui solchi si passano in rassegna tutti i bulbi selezionando quelli più grandi e lasciando in campo quelli ancora piccoli. Il bulbo di Crocus sativus fiorisce una sola volta all’anno, nel periodo che va da fine ottobre a metà novembre, producendo al massimo tre fiori per bulbo.

I fiori vengono recisi con il pollice e l’indice alla base e finiscono dentro grosse ceste con cui verranno trasportati in casa, dove avrà inizio la sfioratura.

Gruppo di fiori di zafferano di San Gavino Monreale
Gruppo di fiori di zafferano
Sfioratura dello zafferano
Sfioratura dello zafferano

La Sfioratura

Arrivati a casa, molto spesso le donne, aprono il fiore e ne estraggono i tre stigmi che separano alla base, eliminando la parte bianca dal resto dello stigma. Questa parte finale, non contenendo principi attivi, viene tradizionalmente eliminata per mantenere alto il valore intrinseco dello zafferano. La sua presenza, visibile solo nello zafferano in fili. è indice di scarsa qualità. Uno zafferano che non contiene parti bianche, di contro è sintomo di alta qualità e di attenzione al prodotto.

Dopo la sfioratura lo zafferano viene umettato con una goccia di olio extravergine di oliva (feidatura). Questa operazione serve per conservare nel tempo lo zafferano ed evitare che perda le sue proprietà organolettiche.

L'essiccazione

Viene poi essiccato in modo lento ponendolo su tavole di legno vicino a una fonte di calore. In questo passaggio lo zafferano perde tutta l’umidità riducendo il peso a un quinto del peso iniziale. Questa operazione è importante che sia effettuata subito dopo la sfioratura, per evitare che lo zafferano perda le sue caratteristiche. 

Viene conservato in ambiente fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori di latta o di vetro scuro, per essere poi imbustato subito prima della vendita. In questo modo si evita che la preziosa spezia perda le sue qualità organolettiche.

 

Pistilli di zafferano pronti all'essiccazione
Pistilli di zafferano pronti all'essiccazione
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La Tostatura

La tostatura e la macinazione casalinga possono essere effettuate in diversi modi.

Il più classico prevede di passare un ferro caldo sopra un involto di carta stagnola e, una volta raffreddato, polverizzarlo con il dorso di un cucchiaio.

La crocina, la picrocrocina e lo safranale sono composti organici termolabili, la tostatura quindi deve essere effettuata subito prima del suo utilizzo in cucina, per non sminuire le  note aromatiche e coloranti caratteristiche della preziosa spezia.